Le surströmming suédois : à la découverte de ses saveurs qui divisent

Le surströmming, un mot qui peut susciter une multitude de réactions, en particulier chez ceux qui ont osé s’approcher suffisamment pour percevoir son arôme caractéristique. Cette spécialité traditionnelle suédoise a fait l’objet d’innombrables défis, débats et aventures culinaires.

Mais qu’est-ce que le surströmming exactement, et pourquoi jouit-il d’une réputation aussi controversée ? Embarquons pour un voyage au cœur de la tradition culinaire suédoise afin de percer les mystères du surströmming.

Qu’est-ce que le surströmming ?

À la base, le surströmming est une variété de hareng de la mer Baltique fermenté. Mais ce n’est pas n’importe quel poisson fermenté ; c’est un plat imprégné de plusieurs siècles d’histoire et de tradition suédoises. Son nom se traduit par « hareng aigre » en français, ce qui donne un indice sur son goût et son mode de préparation.

Histoire du surströmming

Le surströmming fait partie de la cuisine traditionnelle suédoise depuis des siècles, ses origines remontant à l’époque des Vikings. L’histoire du surströmming remonte à plusieurs siècles.

À une époque où la réfrigération n’était qu’un rêve lointain et où le sel était un luxe, les Suédois ont mis au point une méthode pour conserver leurs prises. En laissant le hareng fermenter, ils pouvaient s’assurer une source de nourriture qui leur permettrait de traverser les hivers nordiques impitoyables.

Au fil du temps, ce qui n’était au départ qu’une méthode de conservation s’est transformé en une tradition culinaire très appréciée, célébrée lors de fêtes du surströmming à la fin de l’été, moment où l’on ouvre traditionnellement les boîtes.

Comment fabrique-t-on le surströmming ?

Ingrédients

• Du hareng fraîchement pêché en mer Baltique
• Une quantité généreuse de sel

Procédé

1. Les harengs sont pêchés au printemps, principalement en avril et en mai.
2. Une fois pêchés, ils sont éviscérés, en laissant la colonne vertébrale intacte. Cette étape est cruciale, car elle facilite le processus de fermentation.
3. Les poissons sont ensuite disposés en couches dans des fûts en bois avec du sel, puis laissés à fermenter pendant quelques mois.
4. Après cette première fermentation, ils sont transférés dans des boîtes de conserve, où la fermentation se poursuit. C'est ce processus de mise en conserve qui confère au surströmming son arôme puissant, souvent décrit comme l'un des plus forts du monde culinaire.

Goût et odeur du surströmming

Le surströmming a attiré l’attention du monde entier grâce à son goût unique et à son arôme âcre. Souvent décrit comme un goût qui s’acquiert, ce plat scandinave n’est pas destiné aux âmes sensibles. Nous allons plonger dans l’univers fascinant du surströmming, en explorant son goût et son odeur.

Quel est son goût ?

Décrire le goût du surströmming peut s’avérer difficile. Il est intensément salé, avec une note acidulée due à la fermentation et une saveur de poisson profonde et sous-jacente. Certains le comparent à un fromage très affiné ou à un fromage bleu corsé, mais avec une touche de poisson.

Malgré son odeur rebutante, le surströmming offre un goût complexe et nuancé que de nombreux amateurs apprécient. Lorsqu’il est préparé et servi correctement, ses saveurs peuvent s’avérer étonnamment agréables. Voici quelques éléments clés du goût du surströmming :

• Salé : le surströmming est extrêmement salé en raison de la saumure utilisée pendant la fermentation. Ce goût salé est l’une des caractéristiques déterminantes de ce plat.
• Umami : le processus de fermentation confère au hareng une saveur umami profonde, souvent rehaussée par l’ajout de pommes de terre, d’oignons et de pain plat.
• Onctuosité : Associé à de la crème aigre ou à de la crème fraîche, le surströmming acquiert une texture onctueuse qui équilibre ses saveurs prononcées.
• Saveur de noisette : Certains amateurs décrivent le surströmming comme ayant une note de noisette, ce qui ajoute de la complexité à la saveur globale.
• Note acidulée : Une touche d’acidité apportée par des oignons marinés ou de la ciboulette peut raviver le plat et contrebalancer la richesse du hareng.

Quelle est son odeur ?

On ne peut pas parler du surströmming sans évoquer son arôme caractéristique. Souvent comparée à un mélange d’œufs pourris, de fromage fort et d’une pointe d’ammoniac, l’odeur du surströmming peut être insupportable pour les non-initiés.

Cette odeur résulte du processus de fermentation du poisson, qui produit des composés volatils tels que la putrescine et la cadavérine. Si certains trouvent cette odeur répugnante, d’autres la considèrent comme un élément essentiel de l’expérience du surströmming. Cependant, de nombreux Suédois vous diront que le goût est bien plus doux que ne le laisse supposer l’odeur.

Où acheter du surströmming

En ligne

À l’ère du numérique, il n’a jamais été aussi facile de se procurer une boîte de surströmming. Des sites web tels que SURSTRÖMMING - THE OFFICIAL STORE proposent des livraisons dans le monde entier. Pour ceux qui recherchent un choix de marques ou des avis d’utilisateurs, des plateformes comme Amazon proposent également du surströmming à la vente.

En magasin

Si vous êtes en Suède, notamment vers le mois d’août, de nombreux supermarchés locaux et magasins spécialisés proposent du surströmming. Pour ceux qui se trouvent en dehors de la Suède, les magasins d’alimentation internationaux ou spécialisés dans les produits nordiques constituent sans doute votre meilleure option.

Comment ouvrir une boîte de surströmming

En raison du processus de fermentation, les boîtes de surströmming sont sous pression. Il est fortement recommandé de les ouvrir à l’extérieur afin d’éviter que leur forte odeur n’envahisse votre intérieur. Certains suggèrent même de les ouvrir immergées dans l’eau pour contenir le premier jet d’odeur.

Comment conserver le surströmming

Les boîtes non ouvertes doivent être conservées dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Une fois ouvertes, les restes doivent être placés dans un récipient hermétique et conservés au réfrigérateur, pour être consommés dans les jours qui suivent.

Comment déguster le surströmming

Recettes

Traditionnellement, le surströmming est servi avec du tunnbröd, un pain plat suédois. Une portion typique comprend le poisson, des pommes de terre, des oignons et parfois de la crème fraîche, le tout enveloppé dans le pain.

Conseils

• Rincez le poisson avant de le consommer afin d’atténuer son goût salé très prononcé.
• Accompagner le surströmming d’une bière fraîche ou de lait permet d’équilibrer et de mettre en valeur ses saveurs prononcées.

Précautions d'hygiène

Bien que le surströmming puisse être consommé sans danger, inspectez toujours la boîte avant de l’ouvrir. Tout signe de détérioration ou de gonflement excessif indique que le contenu pourrait ne pas être propre à la consommation.

Importance culturelle du surströmming

En Suède

Le surströmming occupe une place particulière dans la culture suédoise. On le déguste souvent lors d’occasions festives et de réunions de famille, en particulier dans le nord de la Suède.

Le surströmming est bien plus qu’un simple plat : c’est une expérience. Familles et amis se réunissent pour le déguster, célébrant ainsi la fin de l’été. Il s’agit d’un événement communautaire, ponctué de rires, de quelques nez pincés et de nombreux souvenirs.

À travers le monde – Le « défi du surströmming »

Au-delà des frontières suédoises, le surströmming a acquis une certaine notoriété (ou une certaine infamie) grâce au « défi du surströmming ». De nombreux courageux, souvent sur des plateformes comme YouTube, tentent de manger ce poisson, ce qui donne souvent lieu à des scènes comiques et à des réactions de dégoût.

Le « Surströmming Challenge » est une épreuve de courage culinaire et une exploration des saveurs extrêmes. Voici comment y participer :

1. Procurez-vous du surströmming : tout d’abord, vous devrez vous procurer une boîte ou un bocal de surströmming. Vous en trouverez généralement dans des magasins spécialisés ou pourrez en commander en ligne. Veillez à vérifier la réglementation locale et les restrictions d’expédition, car l’odeur du surströmming peut poser problème.

2. Rassemblez le nécessaire : mieux vaut être bien préparé. Procurez-vous quelques accompagnements traditionnels tels que du pain croustillant (knäckebröd), du beurre, des pommes de terre, des oignons et de la crème fraîche. Ces ingrédients peuvent aider à équilibrer les saveurs intenses du surströmming.

3. Trouvez un endroit adapté : compte tenu de l’odeur forte du surströmming, il est préférable de l’ouvrir à l’extérieur ou dans un endroit bien aéré. De nombreux amateurs de surströmming choisissent de relever ce défi en plein air pour éviter que les odeurs ne persistent à l’intérieur.

4. Ouvrez la boîte : Préparez-vous à la première vague d’odeur. Elle peut être très forte, alors tenez-vous prêt. Utilisez un ouvre-boîte pour ouvrir avec précaution la boîte de surströmming.

5. Servez et préparez votre assiette : disposez vos accompagnements, notamment le pain plat, le beurre, les pommes de terre, les oignons et la crème fraîche. Certaines personnes préfèrent préparer un sandwich au surströmming, tandis que d’autres aiment le déguster accompagné de ces ingrédients.

6. Dégustez et partagez : Prenez une bouchée et préparez-vous à une expérience sensorielle intense. Le goût est salé, piquant et indéniablement unique. Partagez vos réactions avec vos amis ou immortalisez ce moment en vidéo pour vous souvenir de votre défi « surströmming ».

Le verdict

Alors, quel est le verdict sur le défi du surströmming ? Eh bien, ce n’est pas pour tout le monde. L’odeur du surströmming est souvent comparée à celle des œufs pourris ou de l’ammoniac, ce qui peut rebuter. Cependant, certains gastronomes intrépides trouvent son goût étonnamment agréable, le décrivant comme une aventure salée et riche en umami pour le palais.

Une aventure gastronomique

Le surströmming témoigne de la riche histoire culinaire de la Suède. C’est un plat qui suscite des réactions vives, qu’il s’agisse d’amour, de curiosité ou d’incrédulité pure et simple. Mais au-delà de l’odeur et des défis, se cache une tradition qui a résisté à l’épreuve du temps.

Si vous vous rendez un jour en Suède, ou si vous avez simplement l’esprit aventureux en matière de saveurs, n’hésitez pas à goûter le surströmming. Et si vous partez à la découverte des délices culinaires de la Suède, n’oubliez pas de consulter le site Campervan Sweden pour en savoir plus sur la cuisine traditionnelle suédoise et rendre votre voyage encore plus mémorable.